Pączki, pączki, komu, bo idę do domu …

Dzisiaj tłusty czwartek, więc będzie trochę nietypowo, bo o smażeniu pączków i pieczeniu (a może bardziej o składnikach) w Kanadzie tak ogólniej. Podzielę się z Wami kilkoma moimi spostrzeżeniami, może to już wiecie, a może nie. W każdym razie zapraszam serdecznie. I tak wiem, pączki zdrowe nie są … no ale luuudzie, raz na rok, jak ktoś lubi – to chyba można, c’nie?

Mała dygresja na początek …

Tłusty czwartek kojarzy mi się z rodzicami smażącymi pączki. Dokładnie to tatą :), mama wyrabiała ciasto, formowała kulki, a tata w fartuchu dzielnie smażył te niebotyczne ilości (50-60 szt.) małego „co nieco”. Duża rodzina, więc schodziły na pniu w ciągu 2 dni. Będąc w rodzinnym mieście, jechałam na pączki do rodziców lub zwyczajnie kupowałam je w jakieś ulubionej cukierni. Pamiętam, gdy kilka lat temu, mieszkając jeszcze w Warszawie, udałam się do pobliskiej wolskiej pracowni cukierniczej, która specjalizuje się tylko w pączkach (polecam to miejsce– jeśli będziecie przejazdem w Wa-wie). Słyszałam już wcześniej historię o kolejkach po te pączki w tym dniu, więc chcąc być „cwaniarą” 🙂 postanowiłam zakupić towar w środę koło południa. No i … tak, zatkało mnie trochę, inne ludki też okazały się być takie cwane i po pączki tego dnia stałam ponad 2 i pół godziny 🙂 na dworze, w kolejce jak za PRL-u, całkiem dosłownie – biorąc pod uwagę średnią wieku ludzi w niej stojących.

Oj, zdziwilibyście się ile można się dowiedzieć podczas tych 2 godzin. Trochę  jak u lekarza, tylko ludzi znacznie więcej i rozmowy nie są zdominowane przez tematy prozdrowotne, ale nie powiem, wspominam to doświadczanie bardzo miło. Był tego dnia limit pączków do zakupienia na „głowę” chyba około 20 sztuk, więc kupiłam 20 i poszłam na koniec kolejki odsprzedać 10 🙂 w tej samej cenie co kupiłam. Nie chciałam zarobić, a oszczędzić komuś czekania. Po rzuceniu tego hasła, część ludzi patrzyła na mnie jak na wariatkę, węsząc pewnie jakiś podstęp, ale jedna dziewczyna przełamała się i mówi: „Dobra, ja biorę, bo nie mam czasu stać tu kilku godzin” 🙂 hehe … mina reszty osób z kolejki – bezcenna. Tak sobie wtedy pomyślałam, że to trochę smutne – jak bardzo nie wierzymy w ludzi w PL. W każdym razie, ja tamtego dnia wróciłam do domu zadowolona ze zdobyczy, a komuś też się poszczęściło.

Meritum pączkowe

Ale do rzeczy, powiem wam szczerze, że gdybym miała możliwość kupienia przyzwoicie smakujących pączków (jak np. te z piekarni WAWEL w Montrealu) w Halifaxie, z całą pewnością nie chciałoby mi się ich robić samej i nie odkryłabym przy tej okazji, że wcale nie jest to, aż tak skomplikowany proces jak się może wydawać. Tak, pracy i czasu trochę wymaga, ale wszystko jest do ogarnięcia. I tak … pomimo sprawdzonego przepisu nie zawsze się wszystko udaje, ale to już tak bywa ze wszystkimi wypiekami. Jedyny mankament robienia pączków to chyba fakt, że na każdym etapie trzeba się trochę pilnować … bo sukces zależy od wielu czynników.  Moje pierwsze pączki w Kanadzie robiłam dwa lata temu z tego przepisu i wyszły pycha.  Polecam. Teraz ten przepis trochę modyfikuję, według wytycznych mamy, ale dalej wyrabiam ciasto zwykłym mikserem z końcówkami do ciasta drożdżowego. Oszczędzam czas i ręce :), a ciasto i tak wychodzi świetne. Mąki używam all purpose, unbleached z firmy NO NAME (President Choice), jajka L, cukier do ciasta daję drobny (cane sugar) i dobrze ucieram z żółtkami na puch, a do lukru idzie już icing sugar. Drożdże – jako, że nie znalazłam jeszcze świeżych w Halifaxie, zastępuję active dry yeast z COSTCO (w ilości mniej więcej 1/2 tego, co bym dała świeżych), a mleka- używam na ogół 2% (3.2% jest w Kanadzie homogenizowane i przez to wydaje mi się trochę mniej zdrowe). Nadzienie – jeśli tak jak ja, nadziewacie pączki przed smażeniem to upewnijcie się, że wasze powidła np. śliwkowe nie są za rzadkie. Do tej pory kupowałam mały słoik gęstych, niesłodzonych powideł śliwkowych z Chorwacji, bez konserwantów – do kupienia w Superstore, ale dziadygi 🙂 wycofali, bo chyba za drogie były (7.45 CAD za jakieś 170 ml), więc w tym roku będę eksperymentować z niemiecką konfiturą.

Jeśli miałabym zdradzić jakiś sekret na udane pączki to moim zdaniem będzie to po prostu – czas (długie wyrastanie już nadzianych pączków tj. około 45-60 minut) i termometr do mierzenia temperatury już podczas smażenia (optymalna to 175-180 stopni Celsjusza, u mnie sprawdza się taki w formie pistoletu na podczerwień, prosto z Chin – bo po co przepłacać? 🙂 ). Warto też mieć obranego ziemniaka, pokrojonego w plasterki pod ręką – żeby szybko obniżyć temperaturę smażenia: oleju rzepakowego – canola oil lub smalcu – lard (a jak byłam mała myślałam, że tata robi te frytki z ziemniaków specjalnie, a teraz widzę, że to był efekt uboczny, hehe). Tutaj moja bratowa opisuje swój sposób na pączki, ale jeszcze z niego nie korzystałam, a tutaj filmik krok po kroku – jak robi pączki zawodowy cukiernik. Moje „wyroby” wyglądają jak poniżej. Mam nadzieję, że zachęcą Was do własnych prób pączkowych!

 

Wypiekowe wskazówki

A teraz podzielę się z Wami kilkoma odkryciami na temat pieczenia/składników w Kanadzie tak już ogólnie, nie pączkowo:

• Mąka – otóż kanadyjska mąka jest trochę inna niż nasza polska 🙂 Z moich doświadczeń wypiekowych, ta tutejsza – często potrzebuje więcej „wody” i ma bardziej chlebową strukturę. Kiedyś szukałam informacji dlaczego tak jest i trafiłam na ciekawy artykuł, który wyjaśniał różnicę w mąkach pomiędzy USA i Kanadą. Sama do ciast, pizzzy, chleba najczęściej stosują wspomnianą wcześniej markę NO NAME unbleached all purpose i na razie nie narzekam. Próbowałam innych, droższych marek, ale nie było różnicy. Zdarzyło mi się raz kupić Cake&Pastry flour, ale moim zdaniem przypomina w konsystencji tak bardziej naszą krupczatkę (sypała mi się jakoś) niż tortową, więc nie znalazłam dla niej zastosowania. Mąkę przesiewam, żeby ją napuszyć jeszcze bardziej – ale warto wiedzieć, że te sklepowe są już raz „przesiane” i wzbogacone różnymi „cudami” czy chcemy, czy nie. Jeśli potrzebujecie skrobi ziemniaczanej (w Polsce zwanej mączką lub mąką ziemniaczaną), to kupicie ją bez problemu w Bulk Barn, na wagę pod nazwą potato starch. Uwaga, w Bulk Barn mają też potato flour :), ale to jest zupełnie inna mąka i inne zastosowanie. W Bulk Barn ogólnie kupicie też wszystkie inne rodzaje mąk, także tych bezglutenowych: millet (jaglaną), rye (żytnią), rice (ryżową), tapioca (z tapioki), almond (migdałową), quinoa (z komosy ryżowej) itp. itd. Dla każdego coś się znajdzie. Ponoć mąki pszeniczne w CA są w większości GMO, a dodawane do nich dodatki powodują zwiększoną zawartość glutenu. Dobrze wiedzieć 🙂
• Cukier – w Kanadzie cukier w większości zrobiony jest z trzciny cukrowej (cane sugar), a nie z buraka. Ten powszechnie dostępny rodzaj (granulated), to moim zdaniem taki bardziej „drobny do wypieków” niż nasz gruby kryształ, jest zatem trochę mniej słodki lub mówiąc inaczej: 1 szklanka (250 ml) cukru kryształu = 1 szklana i trochę cukru drobnego = 1 1/2 szklanki cukru pudru. Wiecie, wagowo będzie to tyle samo cukru, ale po prostu do szklanki zmieści się Wam więcej drobnych kawałeczków, więc jeśli chcecie uzyskać ten sam poziom słodkości z jakiegoś przepisu, to możecie dać tego cukru więcej (chociaż ja i tak najczęściej ucinam jego ilość  z oryginalnych przepisów :)). Przyjęło się zatem mówić, że cukier (w domyśle kryształ) jest słodszy niż cukier puder. Hehe, trochę to brzmi jak wywód na temat cukru w cukrze. Ciekawostka, że większość przepisów na biszkopty, bezy – zakłada użycie cukru drobnego, a nie pudru.
• Drożdże – w Kanadzie w zwykłym sklepie najczęściej spotkacie dwa rodzaje drożdży: suszone – active dry yeast oraz instant – quick rise yeast (świeże najpewniej też będą, ale w polskim sklepie). W zależności od tego, których drożdży użyjecie będziecie potrzebować ich odmienną ilość. Przyjmuje się ogólnie, że 100% świeżych drożdży odpowiada 40% drożdży instant lub 50% suszonych. Tutaj jeden mały przelicznik, a tutaj co na ten temat mówi Nigella. To ile będziecie używać drożdży w przepisie, będzie zależało od innych składników jak np. ilości mąki, jajek i tłuszczu.
• Jajka – jak się okazuje rozmiary (wagi) jajek w Kanadzie są inne niż w UE, czyli teoretycznie rozmiar M z Polski to nie to samo co M z Kanady. Na wszelki wypadek polecam trzymać się rozmiaru L.
• Budyń w proszku – jeśli nie macie dostępu do polskiego budyniu w proszku, a potrzebujecie użyć go w przepisie – najlepiej zastąpi go English custard powder do kupienia w Superstore albo pudding – ale uwaga- musicie poczytać etykiety, bo niektóre puddingi przygotowuje się tutaj bez gotowania, więc nie nadadzą się do polskiego przepisu. Nie ma rady, musicie poczytać instrukcję na opakowaniu.
• Galaretka w proszku –  tutaj bardziej taka ciekawostka, że nasze polskie galaretki muszą chyba mieć więcej żelatyny albo sama nie wiem czego, ale na przygotowanie 500 ml galaretki kanadyjskiej np. firmy JELLO lub NO NAME będziecie potrzebować znacznie większej ilości (w gramach) proszku niż polskiego odpowiednika.
• Smalec – w Kanadzie chowa się pod nazwą PURE LARD i można go kupić w kostce na półce, obok produktów do wypieków. Ma konserwanty i nie trzeba go trzymać w lodówce. Dla chętnych wegetarian wymyślono też smalec z olejów (vegetable shortening). Osobiście, mam takie mieszane uczucia co do tych smalców w Kanadzie.
• Miarki –  zanim zaczniecie piec, gotować, korzystać z anglojęzycznych przepisów pamiętajcie, że: 250 g masła =260 ml 🙂 Piszę o tym, o tyle – że waga masła w CA podawana jest w gramach, ale już miarka na opakowaniu do cięcia nożem mniejszych kawałków jest w mililitrach :), taki psikus. Co więcej, 8 oz USA = 1 cup = 237 ml , a 8 oz UK=1 cup= 227 ml, a teraz żeby było zabawniej na kilku miarkach jakie mam w domu 1 cup= 8 oz =250 ml – sprawdziłam empirycznie. Także ten, niby nic, ale warto wiedzieć, że te 8 oz mogą być różne. Wiem, pieczenie to nie apteka, ale moim zdaniem jest to istotna informacja. Waga kuchenna się przydaje, bo gramów oszukać się nie da, a szklanki (cup) już tak. Wczoraj zakupiłam nową miarkę i zbaraniałam jeszcze bardziej – z opisu na niej wynika, że 1 cup UK to trochę więcej niż 1 cup USA, a moja stara miarka – 1 cup wcale nie ma 250 ml, a 240 ml. Nic to, znaczyć się zasada ograniczonego zaufania i „na oko” musi się sprawdzać w przepisach.
• Piekarnik –  moje spostrzeżenie jest takie, że mój piekarnik zawyża faktyczną 🙂 temperaturę  heh. To znaczy, temperatura na wyświetlaczu np. 350 F różni się od wskazania dodatkowego termometru jaki zakupiłam już jakiś czas temu, a który mierzy temperaturę w środku. Różnica potrafi sięgać nawet 20 stopni i dopiero po mocnym nagrzaniu oba wyświetlacze się zgadzają. Zatem, jeśli nie macie swojego piekarnika na własność, a korzystacie z takiego w wynajętym mieszkaniu – to miejcie z tyłu głowy, że może Was on trochę oszukiwać. Na ogół będzie też piekł tylko od dołu (żadne opcje: góra – dół, czy termoobieg). Warto wiedzieć, co by ciasta się dopiekały 🙂

To co! Mam nadzieję, że pomogłam i ten … udanych wypieków w Kanadzie, Polsce i gdziekolwiek będziecie.

PS: Nie bój się mamo, nie zjemy wszystkich pączków sami, zawsze dzielimy się ze znajomymi, bo dzielenie się to podwójna radość.

Em.